Principais ingredientes da cerveja: a água.

sexta-feira, 1 de dezembro de 2017

 

 

 

 

O principal ingrediente da boa cerveja é o conhecimento. Por isso saber um pouco mais sobre os ingredientes, que fazem parte dela, é muito importante. Hoje vamos saber um pouco mais sobre o principal deles: a água. Cerca de 98% da cerveja é feita de água e por isso ela sempre foi – e continua sendo – tão importante para a indústria cervejeira.

Estar localizado perto de uma boa fonte de água sempre foi o primeiro ponto a ser avaliado ao instalar uma cervejaria. Por isso, a maioria delas foi instalada às margens de rios. Era comum também instalarem-se em vertentes naturais de água pura ou, ainda, em última instância, cavavam-se poços até achar um com boa água que pudesse ser usada. Durante muito tempo a água influenciou os cervejeiros que, por tentativa, erros e observações, chegaram a definir estilos que ficavam melhores com a água de alguma determinada região específica. Isso porque, por exemplo, águas ricas em carbonatos neutralizam a acidez excessiva de maltes torrados, assim a cerveja escura de Dublin era muito apreciada, pois era possível sentir uma certa suavidade na garganta, ao invés do arranhão que cervejas feitas em outras localidades, com águas diferentes, produziam.

Assim surgiu a fama das Dry Stouts de Dublin. Cervejarias de Burt-Upon-Trent, na Inglaterra produziam Ales com um intenso amargor mas que não deixavam o “harshness” – aspereza ao final do gole – na garganta. Isso porque a água usada pelas cervejarias da cidade continham um alto nível de sulfatos, que acentuam a sensação de secura na boca, aumentando assim a percepção do amargor do lúpulo (Falaremos especificamente sobre IPAs – Índia Pale Ale, cervejas muito amargas em outro texto). Cervejarias de outras cidades da Inglaterra tentavam fazer Ales tão amargas quanto, mas, como não existiam análises de água na época, não sabiam da existência do sulfato, por isso colocavam mais lúpulo para igualar o amargor, produzindo uma cerveja nada agradável. Assim surgiram as famosas IPAS de Burton. Vários outros estilos foram determinados pela água que utilizaram (Pilsen, Dortmund Export) note que a maioria tem uma ligação muito forte com a localidade no nome do estilo, certamente a água tem muita influência nisso.

Os principais íons encontrados em águas cervejeiras são: Cálcio, Magnésio, Bicarbonato, Cloreto, Sulfato, Potássio e Sódio. A correção da água para adicionar estes íons é feita através de sais, como Sulfato de Cálcio (CaSO4), Bicarbonato de Sódio (NaHCO3), Cloreto de Sódio (NaCl) entre outros. Hoje em dia uma boa fonte de água segue sendo muito importante para a fabricação da cerveja, porém com técnicas modernas e relativamente fáceis é possível emular a água de qualquer região do mundo. Tendo uma água “leve”, ou seja, com poucos minerais dissolvidos é possível calcular a quantidade de sais para adicionar íons de cada elemento necessário para se chegar no perfil de água desejado. O contrário, também é possível. Se a água for muito “dura”, é possível retirar minerais através de um processo chamado osmose reversa, que retira parte dos minerais dissolvidos, deixando-a mais leve. Cervejas leves (como pilsen, helles, etc) pedem águas mais leves, cervejas mais encorpadas, em geral necessitam de uma água com maior número de íons para uma receita mais equilibrada.

Houve épocas em que beber cerveja era mais confiável do que beber água, pois como o mosto passa por um processo de fervura antes da fermentação, a eliminação de microorganismos indesejados é bastante eficiente. Na Inglaterra vitoriana, dava-se cerveja leve aos alunos de escolas das séries iniciais como parte da refeição. Ainda bem que hoje em dia já não existe mais tanto esse perigo de contaminação, a água chega potável em nossa torneira. Mas pra que arriscar né?

Maurício Chaulet

 

Para beber:

Stouts: Guinness, Murphys Stout, Lagom Dry Stout.

IPAs: Fullers IPA, Mantra IPA (Cervejaria Maniba), Green Cow (Cervejaria  Seasons).

Cervejas Leves: Pilsner Urquell, D’Oro Helles (Irmãos Ferraro)

Mauricio Chaulet é publicitário e empresário do segmento cervejeiro, produz a bebida desde 2006. É membro do BJCP (Beer Judge Certification Program) – sendo jurado de cervejas, palestrante em concursos e eventos nacionais e internacionais. chaulet@cervejamutante.com.br

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