Ingredientes da cerveja: Malte.

sexta-feira, 29 de dezembro de 2017

 

 

 

 

Vemos sempre nas propagandas de cerveja: 100% malte, malte especial, cerveja com malte importado, mas, afinal, o que é o malte? Bem, malte é genericamente chamado todo cereal que passa pelo processo de malteação. Assim, o correto é falar o nome completo: malte de cevada, malte de trigo, malte de centeio.

Malteação basicamente é o processo de germinação controlada, que é feito para que o grão de cereal desenvolva algumas enzimas, que são as responsáveis pela quebra do amido que, por sua vez, é uma grande cadeia de açúcar em moléculas de tamanhos menores – glicose, maltose, maltotriose, que a levedura vai usar para se alimentar.

A fase em que a levedura está se alimentando desses açúcares é a chamada fermentação. Basicamente a levedura consome o açúcar e excreta CO2 e álcool (etílico, o que dá a tonturinha). Além de outros subprodutos da fermentação, que são importantes compostos de sabor e aromas, que complementam o perfil da cerveja.

O malte é responsável pelos sabores adocicados na cerveja, principalmente pelos açúcares não fermentáveis (dextrinas) gerados na ação das enzimas durante o processo do cozimento dos grãos. Existem diferentes tipos de maltes de cevada que ganham cor e sabor no momento da secagem após a germinação. Quanto mais alta a temperatura de secagem, mais escuros eles ficam – e essa cor é passada para a cerveja.  A cerveja de estilo Stout, por exemplo, é feita com uma parte de maltes (ou cevada não malteada) torrados – muito escuros e de sabores que lembram café.

Os maltes podem ser classificados como maltes base, que vão em grande quantidade em uma receita e maltes especiais, subdivididos em caramelados, torrados ou de outros cereais, como o de centeio ou de trigo – utilizado para as clássicas weizen bier. Os maltes cristais ou caramelados são assim chamados pois passam por um tratamento que faz com que se formem cristais de açúcares caramelados dentro da casca. Também são responsáveis por sabores de caramelo na cerveja (uma red ale, por exemplo, geralmente leva uma boa quantia deste grão). Os maltes recebem denominação conforme sua cor e nível de caramelo contido. Podem ser medidos em EBC, SRM ou Lovibond.

Além de ser um dos principais ingredientes da cerveja, o malte é também usado na indústria alimentícia por ser altamente nutritivo. O Rio Grande do Sul tem grande plantação de cevada de ótima qualidade. Em geral as cervejas nacionais utilizam malte de cevada base nacional e maltes especiais importados da Alemanha, Bélgica e Reino Unido. Saúde.

 

Maurício Chaulet

Mauricio Chaulet é publicitário e empresário do segmento cervejeiro, produz a bebida desde 2006. É membro do BJCP (Beer Judge Certification Program) – sendo jurado de cervejas, palestrante em concursos e eventos nacionais e internacionais. chaulet@cervejamutante.com.br

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