Ale, Lager, Lambics.

sexta-feira, 20 de outubro de 2017

 

 

 

Estudos arqueológicos demonstram que a cerveja já era produzida há 8mil anos e possivelmente há mais tempo. Ainda não se sabe ao certo como se chegou ao líquido precioso, mas certamente foi ao acaso. Isso porque para gerar o etanol – o álcool que está presente na cerveja – é preciso a ação de um microorganismo unicelular da família das leveduras: a Saccharomyces Cerevisae (a mesma utilizada para fabricação de pão. Aliás, ambos produtos nasceram juntos). É ela que, ao se alimentar do açúcar contido no líquido, libera álcool etílico e gás Carbônico (CO2), além de alguns subprodutos que influenciam muito nos aromas e sabores de uma cerveja.

As leveduras utilizadas para fabricação de cerveja são categorizadas em Ales e Lagers, também chamadas de alta e baixa fermentação. Ao contrário do que pode sugerir essa classificação, os termos alta e baixa fermentação nada tem a ver com a quantidade de álcool gerada pelo fungo. O que determinou este tipo de nomenclatura foi a observação de que nas Ales a ação da levedura é vista de forma mais intensa, formando uma espuma no topo da fermentação, enquanto na Lager essa espuma não é tão intensa.

Errôneamente algumas pessoas afirmam que a levedura de “alta” fermenta a cerveja no topo do tanque, enquanto que as de “baixa” fermentam ao fundo. Isso está equivocado. O que acontece é que – na hora da divisão celular-, como as células de Ales (temperaturas de fermentação entre 18 e 24ºC) formam maiores “grupos” de leveduras – como uma espécie de teia – as bolhas de CO2 gerados pela fermentação carregam as células para o topo. Nas Lagers a atividade é menos intensa e mais constante já que atuam em temperaturas menores (entre 8 e 12ºC) e as bolhas de CO2 passam entre as células, carregando menor quantidade para o topo.

As principais diferenças sensoriais entre as Ales e Lagers estão na formação dos subprodutos da fermentação que geram os aromas. Em temperaturas maiores a atividade celular é mais intensa, gerando assim mais aromas. No caso das Ales os aromas podem remeter a frutas ou especiarias – essenciais em alguns estilos, como o aroma de banana (éster) e cravo-da- índia (fenol) em uma weizen bier (cerveja de trigo alemã). Já as Lagers fazem uma fermentação “mais limpa”, ou seja, deixam menos aromas da fermentação na cerveja, o que faz com que os sabores e aromas dos outros ingredientes (maltes e lúpulos) ganhem destaque.

Um caso à parte são as chamadas Lambics, que na verdade é uma denominação de origem das cervejas produzidas na região de Pajottenland perto do rio Senne, na Bélgica. São cervejas  tradicionais que têm seu mosto resfriado em uma espécie de piscina rasa num sótão, durante a noite, com as janelas da fábrica abertas. Em geral nas cervejarias normais os mostos são resfriados em sistemas fechados, com auxílio de um resfriador e líquidos gelados antes da inoculação da levedura. No caso das Lambics tradicionais, ao deixar o mosto durante a noite em recipiente aberto, os microorganismos que estão presentes no ambiente contaminam o mosto e iniciam a fermentação. Além de fungos há também a presença de bactérias que produzem sabores ácidos mas nem por isso menos interessantes. Geralmente essas cervejas ficam anos fermentando em barricas de madeira, podendo ainda serem adicionadas frutas como cerejas e framboesas. Há também os blends de Lambics novas (1 ano) e mais antigas (3 anos), chamados de Gueuze.

Dentro de cada família de levedura existem diversas cepas, que produzem determinados compostos que ajudam a determinar os mais diversos estilos estilos de cerveja. Tal é a importância deste pequeno ser que pode-se afirmar, sem margem de erro, que o mestre cervejeiro é essencial para uma boa cerveja pois é ele quem comanda o processo todo, agora quem faz a cerveja – de fato – é a levedura.

 

Para beber:

Ale: Pier Red Ale (Cervejaria Irmãos Ferraro), Belgian Dark Strong Ale (Cervejaria Baldhead), Alenda Weissbier (Cervejaria Alenda), Cuvée Van De Keizer (Het Anker Gouden Carolus), Fuller’s ESB (Fuller’s Brewery).

Lager: Pislner Urquell, Export (Cervejaria Urwald), Paulaner Salvator (Cervejaria Paulaner).

Lambic: Red Meth Flanders (Cervejaria Maniba) – Apesar de feita aqui no estado reúne as principais características do estilo, Gueuze Mariage Parfait  (Boon), Lindemans Oude Kriek Cuvée René (Lindemans).

 

Mauricio Chaulet é publicitário e empresário do segmento cervejeiro, produz a bebida desde 2006. É membro do BJCP (Beer Judge Certification Program) – sendo jurado de cervejas, palestrante em concursos e eventos nacionais e internacionais. chaulet@cervejamutante.com.br

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